Ziegenhof-Käserei – Engagierter Naturschutz und raffinierte Käsesorten zugleich
Auftraggeber
Hof Rösebach
Realisierung
2018/19
Auftragsumfang
Projektierung, Koordination und Ausführung der Lüftungs- und Klimatechnik in zwei Reiferäumen (6 x 5 m und 3 x 5 m) im Rahmen eines Umbaus. Zukunftsorientiert wurde der zweite Reiferaum gleich mit ausgestattet.
Ziegen beim Melken
Anforderungen:
- Klimatisierung von zwei neu entstandenen Käsereiferäumen (6 x 5 m und 3 x 5 m) sowie Wärme- und Feuchtigkeitsabfuhr bei gleichzeitig hygienisch optimalen Bedingungen im Produktionsraum
- Steuerung und Überwachung beider Käsereiferäumen (6 x 5 m und 3 x 5 m) soll von zentraler Stelle erfolgen
- Konstante Qualitätsparameter wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzusammensetzung an jeder Stelle im gesamten Käsereiferaum
- Keine Luftschläuche oder -kanäle in den Reife- und Produktionsräumen
- Einwandfreie Hygiene und problemlose Reinigung des Systems
- Hohes Maß an Energieeffizienz
Ergebnis:
- Konstant hohe Produktqualität durch optimale Reifebedingungen hinsichtlich Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzusammensetzung
- Intelligente Kontrolle aller Klimafaktoren mit nur einem Klimagerät im gesamten Reiferaum
- Zentrale Anlagensteuerung beider Reiferäume
- Optimale Hygiene durch einfache Reinigung der kanallosen Anlage
- Energie-, kosten- und platzsparende Lösung
Hof Rösebach
HACIS XPS
Funktionsweise Reifetechnologie:
- Ein zentrales Klimagerät pro Reifekeller, welches optimal in der Mitte des Raumes platziert wird. Das Umluftgerät verteilt die Luft mittels spezieller Induktionsdüsen bedarfsgemäß im Raum und sorgt für gleichmäßige Raumkonditionen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Strömung sind an allen Stellen des Raumes identisch.
- Mit der patentierten HACIS® XPS-Anlage wird eine Vollklimatisierung des Reiferaumes erzielt: Temperatur und Feuchtigkeit können durch das Gerät sowohl erhöht als auch reduziert werden. Äußere oder innere Einflüsse im Reiferaum spielen damit keine Rolle mehr für die Qualität des Reifeklimas.
- Die Steuerung beider Anlagen erfolgt zentral.
Der Hof Rösebach – eine Erfolgsgeschichte mit 400 Thüringer Waldziegen
Ifta. Frank Burkhardt (41) wuchs in den thüringischen Auen des Werratals unweit von Eisenach auf. Schon früh war er von der Vorstellung beseelt, sich in seiner Heimat mit Haut und Haaren der Landschaftspflege und dem Naturschutz zu verschreiben. Und für diese Aufgabe eignet sich die Rasse der Thüringer Waldziegen am besten: sie sind klein und robust, widerstands- und leistungsfähig, und sie kommen am besten mit dem Halbtrockenrasen der steilen Hänge klar. Außerdem fressen sie neben Gras auch Rinde und Sträucher. „Sie bewahren die Flächen vor dem Verbuschen.“
Und so ging Frank Burkhardt im Jahre 2002 mit zunächst vier Thüringer Waldziegen in seinem Wohnort Creuzburg allmählich an die Verwirklichung seiner Vision. 2006 begann der Öko-Landwirt dann unter dem Label BIOluna auch mit dem Käsen. „Ich brauchte viel Durchhaltevermögen, um den Betrieb langsam, aber sicher wachsen zu lassen,“ resümiert er.
Der Bioland-Hof ist derzeit größter Zuchtbetrieb dieser bedrohten Rasse
Dafür nahm im Jahre 2016 die Entwicklung richtig Fahrt auf. Zunächst konnte Burkhardt den 1994 erbauten Hof Rösebach im benachbarten Ifta mit 100 Hektar Grünland zur Futtergewinnung, 20 Hektar Ackerland und einem Wohnhaus aus einer Insolvenz herauskaufen, um ihn nach und nach umzubauen und ihm die Bioland-Werte einzuhauchen. Heute ist der Hof Rösebach mit 400 Nutztieren bereits der größte Herdbuchzuchtbetrieb der Thüringer Waldziege, dieser vom Aussterben bedrohten Rasse!
Das alte Melkhaus wurde zu einer modernen Käserei umgebaut.
Täglich werden 1.000 Liter naturbelassene Ziegenmilch verarbeitet
2016 begegnete ihm auch die Agrarwissenschaftlerin und Hofkäserin Mira Kuhlmann, die vor ihrer Ausbildung bereits auf einem Demeter-Hof und auf mehreren Ziegenhöfen praktizierte. In Ifta kümmert sich Mira Kuhlmann um Planung und Leitung der neuen Käserei. Denn fast 1.000 Liter naturbelassene Ziegenmilch werden hier inzwischen Tag für Tag frisch zu Trinkmilch, Joghurt, Frischkäse und kreativen Käsesorten verarbeitet. Burkhardt: „Wenn man bedenkt, dass 2005 mit 20 Litern pro Tag in der alten Käserei alles angefangen hat …“.
Das Futter für die Tiere stammt zum großen Teil von den Wiesen und Äckern des eigenen Hofes. „Auch die intensive Betreuung unserer Ziegen liegt uns am Herzen, weil nur gesunde Tiere mit Weidegang erstklassige Milch liefern können!“ Selbst der Umgang mit der Milch ist von immenser Bedeutung. Sie sollte kaum Belastung ausgesetzt sein. Daher gelangt sie auch ohne gepumpt zu werden vom Tank in den Kessel. „Denn jeder Druck zerstört Fett, das dann im Käse fehlt und einen ranzigen Geschmack zur Folge hat“, erklärt Mira Kuhlmann.
Für stets konstantes Klima im neuen Reiferaum sorgt HACIS XPS
Das alte, 40 x 12 Meter große Melkhaus für 400 Kühe im Hof Rösebach wurde nach der Übernahme zu einer modernen Käserei umgebaut. Nun brauchte es nur noch eine Kühlung für den neuen Reiferaum. Der Verband für Handwerkliche Milchverarbeitung (VHM), der Mira Kuhlmann ausgebildet hatte, stellte einen Kontakt zur ältesten Demeter-Hofkäserei Deutschlands, dem Boschenhof im Allgäu, her. Denn dort bewährt sich zuverlässig HACIS XPS, die innovative, kanallose Klimatisierung für Käse-Reiferäume kleiner Manufakturen und Sennereien. Frank Burkhardt war nach einer Präsentation schnell überzeugt, mit dieser kompakten Klimakomplettlösung die ideale Wahl zu treffen, denn „diese Anlage ist individuell einsetzbar und hervorragend zu regulieren. Jeder Käse benötigt schließlich eine eigene Luftfeuchtigkeit und Temperatur“.
Auf dem Hof Rösebach sorgt im Käsereiferaum die kanallose Hightech-Präzisionskühlung HACIS XPS für ideales Reife-Klima. Zukunftsorientiert wurden gleich zwei Reiferäume ausgestattet, die über eine zentrale Anlagensteuerung bedient werden.
Die Lieferung erfolgte rasch, ein Heizungs-Installateur vor Ort montierte das High-Tech-Gerät im neuen Reiferaum. Ein PGH-Mitarbeiter richtete für den Notfall noch eine Fernwartung von Bayreuth aus ein. Doch die musste seit August 2018 bis heute kein einziges Mal aktiviert werden. „Das Gerät hält sich exakt an 13 °C und 93 % Luftfeuchte − und fertig,“ sagt Frank Burkhardt. Das erinnert fast an die alte VW-Käfer-Werbung: „und läuft … und läuft … und läuft …“.
Mit Blick in die Zukunft wurde bereits bei den Umbaumaßnahmen ein zweiter Reiferaum im gleichen Gebäude mit „vorbereitet“ — Fertigstellung und Inbetriebnahme ist für das zweite Halbjahr 2019 geplant. Die zentrale Anlagensteuerung der Klimatisierung vereint dann Bedienung und Überwachung beider Reiferäume und informiert bei Störungen oder Wartungsmeldungen auf Wunsch den Betreiber per E-Mail. Auch die optimalen Hygiene-Eigenschaften des Klima-Systems durch den kompletten Verzicht auf Luftkanäle sind besonders hervorzuheben.
Und so läuft auch im Hof Rösebach in Thüringen mit seinen fünf Mitarbeitern alles wie geschmiert, ebenso im eigenen Hofladen (noch am alten Standort in Creuzburg) mit seinen raffinierten Sorten wie dem Ziegenweichkäse Curry oder dem Creuzburger Bockshornklee, ein Schnittkäse. „Und der cremig-weiche Brattaler Natur, der in der Pfanne eine herrlich braune Kruste bekommt, quietscht auch nicht beim Reinbeißen wie man das von manchem Grillkäse kennt“, schmunzelt Mira Kuhlmann.
Alle Ziegenmilchprodukte werden unter dem neuen Label „Hof Rösebach“ auch über den Biogroßhandel wie Naturkost Elkershausen (Göttingen) oder Naturkost Erfurt und auf verschiedenen Märkten vertrieben. Der alte Name „BIOluna“ ist für dieses Unternehmen mit Zukunft somit Vergangenheit.
Kundenstimme
Ökolandwirt & Biohof-Betreiber Frank Burkhardt, Hof Rösebach
Käseunabhängig einsetzbar
„HACIS XPS ist eigens für die Bedürfnisse von Käsereifung spezialisiert. Das war ausschlaggebend, warum wir uns für diese Klimatisierung entschieden haben. Die Parameter wie Feuchtigkeit und Temperatur lassen sich hervorragend regulieren und so ist die Anlage quasi „käseunabhängig“ einsetzbar, da jeder Käse sein eigenes Klima braucht. Ende August 2018 ging die Anlage in Betrieb. „Seither läuft sie reibungslos. Das Gerät hält sich an 13 °C und 93 % Luftfeuchte − und fertig!“
Im Bild: Frank Burkhardt und Mira Kuhlmann mit Sohn Jona